Ingredientes
Para la carrillera:
30 Kg de carrillera de ternera
10 uni. cardamomos
Para la crema de patata asada:
5 Kg de patatas
1/2 Kg de cebolla
3 dientes de ajo
1l de leche
1 pizca de tomillo
Para la patata paja:
1 Kg de patatas
2 Kg de mantequilla
Otros:
1/2 Kg de albaricoques
300 ml de jugo de carne
Elaboración
Para la carrillera:
Pondremos las carrilleras en bandejas y pondremos tres cardamomos por bandeja.
Taparemos con film y pondremos en el horno a vapor.
Una vez cocidas, desmigamos y salpimentamos.
Con la ayuda del papel film, haremos rulos de 500 grs. cada uno. Reservamos en la nevera (también lo podemos congelar si nos interesa).
Coceremos al vapor a 80 ºC durante 24 horas.
De cada rulo de galta sacaremos 3 raciones.
Para la crema de patata rustida:
Poner la patata cortada en láminas gruesas, la cebolla juliana y el ajo con aceite a asarse en el horno. Dejaremos que tome un poco de color.
Una vez cocido, poner en termomix con la leche, el diente de ajo y la cebolla. Triturar hasta conseguir una crema fina.
Pasar por el chino para que quede fino y reservar.
Para la patata paja, para los albaricoques, para la salsa:
Una vez cortada la patata por la máquina al nº3, cortaremos a cuchillo para conseguir unas tiras muy finas y largas.
Las escaldaremos y después freiremos en mantequilla clarificada.
Los orejones de albaricoque los cortaremos en cuadrados pequeños.
La salsa la obtendremos reduciendo el líquido de cocción de la carrillera y una vez reducida la montaremos con mantequilla.
Final y presentación
Dispondremos en el fondo del plato la crema de patata y encima las carrilleras que ya habrán estado marcadas a la plancha y calentadas durante 15 segundos en el horno. Encima de las carrilleras echaremos la salsa y a continuación los orejones y acabaremos colocando la patata paja.
